ঈদ উল আযহার রান্না : খাসির মাংসের রেসিপি

ঈদ মানে খুশি। ঈদ মানে আনন্দ। সেই আনন্দে নতুন মাত্রা যোগ করে খাবার টেবিলে নানা পদের মাংসের খাবার। এমন দৃশ্য, বিশেষত ঈদ উল আযহার সময় দেখা যায় এদেশের ঘরে ঘরে। এবারের ঈদেও তার ব্যতিক্রম হবে না। তাই অন্যদিন-এর পাঠকদের সুবিধার্থে নানা ধরনের মাংসের রেসিপি তুলে ধরা হচ্ছে এখানে। চলুন এবার দেখা যাক খাসির মাংসের রেসিপিগুলো।

মহারানী বিরিয়ানি

উপকরণ 
খাসির মাংস ১ কেজি, বাসমতি চাল ৫০০ গ্রাম, টকদই ১/২ কাপ, ঘি ১ কাপ, জাফরান সামান্য, আলু বোখারা ৪টি, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, জায়ফল, জয়ত্রী, লবঙ্গ, শাহি জিরা গুঁড়া সব মিলিয়ে ১/২ চা-চামচ, পোস্তবাটা ১ টেবিল-চামচ, আলু ৪টি, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/২ কাপ, গোলাপজল ১ চা-চামচ, কাঁচামরিচ ৭-৮টি।

প্রণালি
মাংস ধুয়ে পানিতে ভিজিয়ে রাখুন ৩০ মিনিট। এরপর ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। মাংসের সঙ্গে সব মসলা মাখিয়ে ৩ ঘণ্টা রেখে দিন। বাসমতি চাল দিয়ে আধাসেদ্ধ ভাত রান্না করে নিন। প্যানে তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজতে থাকুন। বাদামি হয়ে এলে এর মধ্যে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে নাড়তে থাকুন। আধা ঘণ্টা রান্না করুন। সেদ্ধ হয়ে গেলে অর্ধেকটা তুলে রাখুন। বাকি অর্ধেকের মধ্যে সেদ্ধ করা পোলাওয়ে লেয়ার দিয়ে এর ওপরে তুলে রাখা মাংস দিয়ে আবার পোলাও দিয়ে ঢেকে দিন। সবশেষে জাফরান, পেঁয়াজ বেরেস্তা ও ঘি দিয়ে আধা ঘণ্টা দমে রেখে দিন। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

কাটা মসলায় খাসির ভুনা

উপকরণ 
খাসির মাংস ১ কেজি, আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ১/২ টেবিল-চামচ, জয়ফল ও জয়ত্রী ১/২ টেবিল-চামচ, হলুদ গুঁড়া সামান্য, দারুচিনি ২-৩ টুকরা, এলাচ ২-৩টি, তেজপাতা ১/২টি, শুকনো মরিচ কাটা ১৫/২০টি, পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ, টকদই ১/২ কাপ, লবণ স্বাদমতো, তেল পরিমাণমতো। 

প্রণালি
টকদই দিয়ে মাংস আধা ঘণ্টা ভালো করে মেরিনেট করে রাখুন। তেল গরম করে মাংস ছেড়ে দিয়ে ভালো করে ভাজতে থাকুন। ভাজা হলে পেঁয়াজ কুচি ও শুকনো মরিচ দিন। এবার সব মসলা মাংসে দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। কষানো হলে একটু পানি দিয়ে দমে বসিয়ে রাখুন। মাংসের ওপর তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

মাটন মারোয়ারি

উপকরণ 
মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ৪ টেবিল-চামচ, আদাবাটা ২ চা-চামচ, রসুন ২ চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা-চামচ, শুকনো মরিচ গুঁড়া টালা ১০টি, ধনে টালা ২ চা-চামচ, জিরা টালা ১ চা-চামচ, গোলমরিচ টালা ১/২ চা-চামচ, ছোট এলাচ টালা ৪/৫টি, শুকনো নারিকেল গুঁড়া টালা ১/২ কাপ, লবঙ্গ টালা ৪/৫টি, পানি ৪ কাপ।

প্রণালি
শুকনা মরিচ, ধনে, লবঙ্গ, গোলমরিচ, জিরা, নারিকেল সব একসঙ্গে কেটে রাখুন। প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ ভাজুন। বাদামি হলে আদা, রসুন দিয়ে একটু ভাজুন। মাংস দিয়ে কয়েক মিনিট ভাজুন। এবার লবণ দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হলে হলুদবাটা, মসলা ও নারিকেল দিয়ে ভালোভাবে ৪/৫ মিনিট সেদ্ধ করুন। তারপর নামিয়ে পরিবেশন করুন।

রাজস্থানী লাল মাংস

উপকরণ
খাসির মাংস আধা কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ, আদাবাটা দেড় টেবিল-চামচ, কাশ্মীরি লাল মরিচ গুঁড়া ৪ চা-চামচ, টকদই ১ কাপ, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা কয়েক টুকরা, লবঙ্গ ৪-৫টি, সরিষার তেল ১/২ কাপ, লবণ স্বাদমতো, ভাজা মসলা (আস্ত জিরা ১ চা-চামচ, আস্ত ধনিয়া ১ চা-চামচ, আস্ত জয়ত্রি ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ ৪-৫টি টেলে ব্লেন্ডারে কিংবা পাটায় বেটে গুঁড়া করে নিন।)

প্রণালি
মাংসের সঙ্গে তেল, পেঁয়াজ কুচি এবং ভাজা মসলা ছাড়া উপরের সব উপকরণ মেখে মেরিনেট করে রাখুন ২ ঘণ্টা। হাঁড়িতে তেল দিয়ে এতে পেঁয়াজ কুচি দিন। বাদামি করে ভেজে মাখানো মাংস দিয়ে দিন। নাড়াচাড়া করে মাংস কষিয়ে নিন। আধা কাপ গরম পানি দিয়ে কম আঁচে রান্না করুন ২০ মিনিট। এই সময় মাংসটা নরম হতে থাকলে ভাজা মসলার গুঁড়া দিন। আবারও নাড়াচাড়া করে রান্না করুন, মাংস সিদ্ধ হয়ে নরম হওয়ার আগ পর্যন্ত। মাংস ভালোভাবে সিদ্ধ হলে নামিয়ে উপরে পেঁয়াজ বেরেস্তা ছিটিয়ে পরিবেশন করুন। 

মাটন কোপ্তা কারি

উপকরণ 
কোপ্তার জন্য : খাসির কিমা ৫০০ গ্রাম, ডিম ২টা, পেঁয়াজ মিহি কুচি ৪ টেবিল-চামচ, কাঁচামরিচ কুচি ৪টা, ধনেপাতা মিহি কুচি ২ টেবিল-চামচ, পুদিনাপাতা মিহি কুচি ২ টেবিল-চামচ, গরম মসলা পাউডার ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল-চামচ।
কারির জন্য : পেঁয়াজবাটা ১/৪ কাপ, রসুন ও আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ, মরিচবাটা ১ চা-চামচ, ধনে ও জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ করে, শাহি জিরা ১/২ চা-চামচ, গরমমসলা ১ চা-চামচ, ঘি বা তেল ১/৪ কাপ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ।

প্রণালি
খাসির কিমা, ডিম, পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ, ধনে ও পুদিনাপাতা কুচি, গরম মসলা, লবণ, সব একসঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এর সঙ্গে কর্নফ্লাওয়ার মাখিয়ে কোপ্তা বানিয়ে নিন। প্রতিটা কোপ্তা ৪০ গ্রাম করে হবে। ডুবো তেলে কোপ্তাগুলো ভেজে নিন। প্যানে ঘি বা তেল গরম করে পেঁয়াজবাটা দিন। বাদামি রং হলে সমস্ত বাটা মসলাগুলো দিয়ে রান্না করুন ১০ মিনিট। পানি দিন। মসলার সুন্দর গন্ধ বের হলে ভাজা কোপ্তাগুলো দিয়ে ১৫ মিনিট চুলায় রেখে নামিয়ে নিন। সাদা পোলাও, খিচুড়ির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

জাফরানি মাটন

উপকরণ 
খাসির মাংস ২ কেজি, টকদই ১ কাপ, আদাবাটা ৪ চা-চামচ, রসুনবাটা ২ চা-চামচ, পেঁয়াজ মিহি কুচি ৪ টেবিল-চামচ, জায়ফল-জয়ত্রীর গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরম মসলা কয়েকটি, জিরার গুঁড়া ১ চা-চামচ, তেল ৪ টেবিল-চামচ, লবণ ও জাফরান পরিমাণমতো।

প্রণালি
খাসির মাংসের সঙ্গে টকদই মেখে ১ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। এবার তেলে গরম মসলা, পেঁয়াজ, আদাবাটা, রসুনবাটা ও মরিচের গুঁড়া দিয়ে প্রায় ২ মিনিটের মতো ভাজুন। তারপর মাংস ঢেলে দিয়ে ভালোমতো নেড়ে ঢেকে দিন। মাংস সিদ্ধ এবং তেল উপরে উঠে এলে বাদবাকি মসলা দিয়ে নেড়ে নিন। এরপর কিছুক্ষণ দমে রেখে নামিয়ে ফেলুন।